Cuece la centolla en agua con un poco de sal durante 15 minutos x kilo de peso. Deja enfriar, retira las patas y las muelas y extrae la carne comestible del interior del crustáceo. Reserva.

Retira las hojas duras de las alcachofas, da un corte en la base para que se asiente y otro en la punta. Vacía las alcachofas con un sacabolas, úntalas con limón e introdúcelas en la olla rápida con agua, una pizca de sal y una ramita de perejil. Tapa y cuece durante 4 minutos. Deja enfriar dentro de la cazuela hasta que las vayas a utilizar.

Para la salsa, pon en un cazo la mantequilla a derretir, agrega la harina, un chorro de albariño y un poco del caldo del centollo. Cocina hasta que espese. Salpimienta. Retira del fuego, añade la yema de huevo y bate bien

Pica finamente la cebolleta y los ajetes frescos y póchalos en aceite. Añade el tomate pelado y cortado en daditos. Agrega la carne de la centolla. Mezcla todo bien y moja con el albariño. Salpimienta.Rellena las alcachofas con el guiso, cúbrelas con la salsa y gratina en el horno durante 3 minutos. Sirve.